工作總結
發表時間：2026-04-232026年餐飲年終工作總結[整理]。
去年這個時候，我對著油煙機濾網上那層硬殼發過愁——用鏟子刮，用火堿泡，最后拿高壓水槍沖，折騰一下午。今年同樣的時間，濾網拆下來抹布一擦就亮。區別不在換了新設備，而是把清洗流程從“每周三下午”改成了“每累計工作40小時必須停機清理”。就這一條，后廚排煙系統的故障報修從去年的9次降到了3次。
我管后廚熱菜線，炒灶、蒸柜、萬能蒸烤箱這些核心設備歸我，同時兼著菜品工藝標準的執行。去年最煩心的事是晚市高峰，蒸柜蒸汽壓力忽大忽小。蒸魚師傅罵娘——同樣一條鱸魚，有時7分鐘嫩，有時9分鐘還帶血絲。查來查去，不是設備壞了，是進水口的Y型過濾器堵了。后廚用的是水箱軟化水，但管道里老垢多，每天高峰前看著正常，一到大流量就壓降。去年的處理方式？等師傅喊“又他媽蒸不熟了”，才停機拆洗，前后半小時，那條線基本癱瘓。
今年我做了三件事。第一，進水口前加了一段透明PVC觀察管，長度15公分，兩端用活接固定。每天開餐前和收餐后各瞅一眼。管壁發黃或者看見有黑點飄動，當場反沖洗過濾器。不用拆，就關進水閥，擰開排污口，沖五六秒，完事。全過程不到兩分鐘。第二，在墻上貼了一張渾濁度對照卡——透明算0級，淡黃算1級，能看見顆粒算2級，管壁掛垢算3級。規定2級必須沖洗，3級停用并拆洗。第三，每周一早上用檸檬酸循環浸泡過濾器十分鐘，軟化水垢。全年下來，因為蒸汽壓力導致的退菜只有2次。去年是17次。
挑個真事兒說。五月十二號，周日晚市，才跑了不到倆小時，萬能蒸烤箱突然報警，代碼E-42。說明書上寫“溫度傳感器失效”，廠家售后說最快兩小時到。前年我也遇到過一次，干等了倆鐘頭，最后退了八桌菜。但今年二月我花了三個晚上，把這臺機器過去兩年的故障記錄、報警代碼、臨時處置辦法整理了一張速查表，手寫的，過塑，掛在機器側面。E-42下面我備注了一行小字：先查傳感器插頭，尤其是在高溫高濕季節，觸點氧化導致虛接的概率超過七成。
我拿十字螺絲刀拆開側蓋，找到傳感器排線，拔下來一看，三個針腳上灰蒙蒙的，明顯有氧化層。手邊沒有細砂紙，我找了塊洗碗用的百潔布，硬面那側折了個角，蹭了十幾下。針腳露出金屬光澤了，但沒裝回去——我順便用小刀片刮了刮插座里的彈片，又噴了一點觸點復活劑（這東西我常備，一瓶不到二十塊錢）。重新插緊，開機。報警還在。斷電，等了三十秒，再開。好了。從停機到恢復，前后十一分鐘。那晚蒸烤箱出了九道招牌烤雞，全部準時上桌。
這事兒之后，我跟維修工老周合計，把季度保養規范加了一條：每三個月對所有快插接頭和傳感器端子做一次接觸電阻檢查。用萬用表實測，超過0.5歐姆的必須處理。方法是拔下來重新插拔三次，再測，還不行就換端子。今年萬能蒸烤箱因為電氣接觸問題停機的次數是兩次，去年是七次。
再說說菜品一致性的問題。去年做黑椒牛肋排，八個爐頭燒出來八種味道。有師傅先煎后烤，有師傅慢燉再收汁，有師傅黑椒汁自己重新調。我花了倆禮拜，把店里賣得最多的十二道主菜，每道做了一張“工藝卡片”。卡片上沒有“適量”、“少許”、“金黃色”這種詞。拿牛肋排舉例：解凍后表面溫度必須墊在2到4度之間（用探針溫度計插三塊取平均）。煎制不是“兩面金黃”，是“平底鍋燒到滴水成珠，下肉，單面計時45秒，翻面后淋黑椒汁20毫升，再計時40秒”。烤制不是“熟透”，是“中心溫度68度，探針斜插最厚處”。
有老師傅說我搞形式主義。我沒爭論，做了一次盲測。同一天宰殺的同批牛肋排，分成兩組。一組按卡片走，一組憑他十幾年經驗走。連續測了三天，每天各出三份，請前廳經理和后廚不參與這件事的同事打分。結果按卡片走的批次，三天里最低分和最高分只差4分（百分制）；憑經驗的那組，最大差距是19分。第三天晚上老師傅自己把卡片貼在了灶臺右上角。現在每個月我抽一天，隨機拿兩張卡片上的菜讓不同師傅做，盲測打分低于85分的，當天復盤找原因。今年這道菜的客訴退菜記錄是0。
設備維護這塊，我有個記賬本，不是那種漂亮表格，就是硬殼筆記本。每次處理完故障，寫三行：發生時間、設備累計運行小時數、距離上次保養多少天。年底翻出來一看，萬能蒸烤箱的E-42故障，五次里有四次發生在累計運行800到1100小時之間，而且都集中在五六月。我查了環境記錄，那幾個月后廚平均濕度超過75%。判斷是高溫高濕加速了端子氧化，而不是傳感器本身壞了。所以今年把原來的兩次深度保養拆成四次，每次重點就是清理散熱風道和檢查所有端子接頭。全年這臺機器的部件更換成本比去年少了將近一半。
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再說個小事。洗碗間的隧道式洗碗機，烘干段溫度老是上不去。新換的加熱管，新換的溫控器，撐不了一個禮拜又掉到60度以下。我連著蹲了三天晚班，把溫度曲線每隔十分鐘記一次。發現溫度下降不是平緩的，而是突然掉，而且總在晚餐結束前半小時。后來盯著看了才發現，那個時間段洗碗工忙著收工搞衛生，沒人檢查亮碟劑和催干劑液位。漂洗水沒了，餐具帶水進烘干段，熱量全被水吸走了。解決辦法不是換零件，是改交接班表。在“耗材檢查”那一欄旁邊加了一行字：如果距離上次補充超過90分鐘，必須重新加滿。烘干溫度從此穩定在82度以上。我拿測光紙在出盤口試過，干透，沒有水漬。
如果非要總結這一年，我覺得最核心的變化就一個：從“壞了再修”轉成了“找規律”。以前只記“換了什么零件”，現在記“什么條件下壞的”。以前覺得保養是維修工的事，現在每個人都會看觀察管、會認故障代碼、會先查最簡單的插頭。不做PPT，不開動員會，就是把規矩打在墻上、寫在卡片上、嵌在交接班流程里。
明年我打算做三件事。第一，把所有設備的潤滑點標出來——光萬能蒸烤箱的門鉸鏈就有四個黃油嘴，缺油響了大半年，一直忘了弄。第二，建立備件批次登記，六月份換過一批溫控探頭，半年壞了三個，后來發現是同一批貨的鍍層厚度不達標，以后每一批入庫的電子件都抽測。第三，把工藝卡片從十二道擴展到二十五道，每道菜配一個沙漏或者計時器貼紙，貼在操作位正前方。
不講漂亮話，明年這時候再看數據。
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