烹調培訓總結
發表時間：2025-06-07烹調培訓總結(實用十二篇)。
一）烹調培訓總結
學校食堂烹調加工衛生制度
一、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。
二、食品必須切成小塊,充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生。
三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。
四、炒菜、燒煮食品勤翻動,勤洗 刷炒鍋。
五、刀、砧板、盆、抹布等食品容器生熟分開,不用配菜盤裝熟菜,不用抹布揩碗、盆,不用勺品味,食品容器不落地存放。
六、制作點心用原料要以銷定量,制作時不濫用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》
七、工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
八、操作人員注意個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長指甲,不留長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰和擤鼻涕。
九、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。
二）烹調培訓總結
除了泡水，買回家的檸檬還有啥用途?下面，小編就為大家講講檸檬在烹調中的妙用，快來看看吧!
防止紅糖結塊變硬
在紅糖中放一小片去凈果肉的檸檬皮，可以防止紅糖結塊變硬，保持松軟。
讓肉更嫩
檸檬汁是極佳的“嫩肉神器”。檸檬中的酸性物質有助分解肉類纖維，使牛排和豬肉等肉食口感更嫩。
防止食物變色
檸檬汁呈酸性，可防止食物因氧化發生褐變。做水果拼盤時擠點檸檬汁，可以預防鱷梨(牛油果)、蘋果、香蕉等水果變黑。榨果汁時加片檸檬不但能保護維生素C不流失，還能讓果汁保持漂亮的顏色。
防止米飯過于黏稠
蒸米飯時，可在電飯鍋里加入幾滴檸檬汁，這樣蒸出的.米飯柔軟而不黏糊。另外，檸檬汁也會使米飯色澤更好看。
提升食物口感
檸檬可使奶油類食物口感更好，可平衡海鮮味道，還是可代替食鹽的調味品。
讓生菜口感更脆
生菜一旦缺水就容易變軟，少許檸檬汁和水就可以使生菜葉“起死回生”。將生菜葉子在檸檬水中浸泡一會兒后，放入冰箱冷藏1小時，其口感更脆。
防止煮雞蛋破殼
雞蛋入鍋之前，先用檸檬汁刷刷蛋殼。這樣做不僅可以防止雞蛋破殼，還能使煮好的雞蛋更容易去殼。
三）烹調培訓總結
一、學校成立食品衛生管理工作小組，并貫徹落實上級教育行政部門，衛生行政部門等有關部門關于食品衛生安全的各項工作要求。并結合我校實際情景和各季節食物中毒流行特點制定和實施工作計劃。
二、我校食品衛安全工作由食品衛生管理小組主管：學校全體師生、其他員工有參與和配合執行各項食品衛安全工作制度的職責和義務。配備一名專（兼）職食品衛生管理員。
三、學校食品衛生安全工作制度包括職工食堂衛生管理制度，食堂中毒防治工作制度，膳食營養指導制度等。
四、我校食堂要按照學校食堂衛生監督量化分級管理的各項要求進行日常管理；食堂從業人員崗位、職責明確。嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》、《學校衛生工作條例》，做到采購的食品原料新鮮、衛生，同時要索取衛生許可證、衛生檢驗報告等。食品原料儲存要做到分類、防潮、防塵、防蟲等。食品加工過程中要生熟分開，葷素分開，蔬菜要做農藥快速檢測，并多次漂洗。食物烹調要保證梳頭、安全。烹調后的食物要存放在經空氣消毒的配餐間，烹調后的食物存放時間不宜超過90分鐘。每餐食物要留樣。禁止進食隔餐食物。食堂各種工具、餐飲器皿要定期清洗消毒。
五、定期對學校各種飲用水進行監控。要適時地向學生、教職工傳授預防食物中毒的知識和技能。一旦發生食物中毒，要及時向衛生院、保健站和上級教育行政主管部門匯報。疫情報告工作主要按照“誰主管，誰負責；誰在崗，誰負責”的原則進行。并進取配合衛生管理部門做好食物留存等調查取證及消毒處理工作。
四）烹調培訓總結
一、編制說明
本培訓計劃依據《中式烹調師》國家職業標準編制，適用于中式烹調師（一級）職業技能培訓。
各培訓機構可根據本培訓計劃及培訓實際情況編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應根據具體情況布置一定的課外作業時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構可根據培訓實際情況選擇。
二、培訓目標
通過本級別專業理論知識學習和操作技能訓練，使培訓對象能全面掌握中國地方菜肴與高檔宴會菜肴制作的相關知識與技能；掌握飯店中餐廚房的工作流程，具有較強的中廚房生產與管理的能力；具有一定的生產技術指導能力和不斷推出創新產品，參與市場競爭的能力；具有一定的餐飲經營管理和成本控制的'能力并具有擔任中餐廚房廚師長的能力
三、培訓模塊課時分配
本職業等級的建議培訓課時：420課時。各培訓機構可以在不低于建議課時的前提下，根據培訓對象的實際做適當的調整。
四、培訓要求與培訓內容模塊1菜肴制作
1、培訓要求
通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠
（1）了解各地菜系的風味特色，能制作各地風味特色菜肴
（2）能進行宴會菜肴設計與制作
（3）能設計制作創新菜肴
2、培訓主要內容
（1）理論教學內容
1.1各地方風味菜肴的主要特點及制作工藝
1.2宴會菜肴的設計與制作上海市職業培訓研究發展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃
1.3宴會展臺設計與布置要求
（2）技能實訓內容
2.1地方風味特色菜肴制作；
2.2宴會菜肴制作；
2.3宴會展臺設計與布置
3、培訓方式建議
（1）理論教學：除一般常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用圖片標本等教學工具，通過多媒體演示等教學手段與方法掌握相關知識
（2）技能實訓：注重實際操作能力的培訓，一名實訓老師可以帶教10名學員。
（3）可采用理論與實際操作相結合的方法，在理論指導下進行實際操作，在實踐基礎上提升理論水平
模塊2旁通菜點制作1、培訓要求
通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠
（1）能中式面點制作
（2）能制作西式菜肴
（3）能根據宴會主題及菜品的要求設計制作食品雕刻
（4）能根據宴會主題的要求設計制作冷盆2、培訓主要內容
（1）理論教學內容
1.1中式面點制作的相關知識1.2西式菜肴制作的相關知識
1.3宴會主題食品雕刻設計與制作的要求1.4宴會主題冷盆設計與制作的要求
（2）技能實訓內容1.1中式面點制作1.2西式菜肴制作
1.3宴會主題食品雕刻設計與制作1.4宴會主題冷盆設計與制作上海市職業培訓研究發展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃
3、培訓方式建議
（1）理論教學：除一般常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用圖片標本等教學工具，通過多媒體演示等教學手段與方法掌握相關知識
（2）技能實訓：注重實際操作能力的培訓，一名實訓老師可以帶教10名學員。
（3）可采用理論與實際操作相結合的方法，在理論指導下進行實際操作，在實踐基礎上提升理論水平
模塊3廚政管理1、培訓要求
本模塊以理論教學為主，通過本模塊的培訓，使培訓對象能夠
（1）系統地掌握中廚房生產與管理基本知識與技能；
（2）掌握菜單籌劃的知識與技能；
（3）掌握宴會安排與營銷策略的基本知識與技能；
（4）掌握成本管理的基本知識與技能；
2、培訓主要內容
（1）理論教學內容
1.1中廚房生產組織管理，人員安排知識；
1.2廚房規劃與布局知識；
1.3廚房生產設備管理知識；
1.4廚房衛生與安全管理知識；
1.5現代廚房管理；
1.6宴會安排與菜單籌劃知識；
1.7成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產控制等相關知識。
（2）技能實訓內容
1.1中廚房生產組織管理，人員實例；
1.2廚房規劃與布局實例；
1.3廚房生產設備管理實例；
1.4廚房衛生與安全管理實例；
1.5現代廚房管理實例；上海市職業培訓研究發展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃
1.6宴會安排與菜單籌劃實例；
1.7成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產控制等實例。
3、培訓方式建議
采用理論聯系實際的教學模式，除一般常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術等教學工具，通過案例分析、廚房實地考察、模擬場景等教學方法加深對所學理論的理解，提高教學質量。
模塊4培訓指導與技術研究
1、培訓要求
通過本模塊的培訓，使培訓對象能夠
（1）能編制本專業培訓計劃，并對員工進行專業培訓；
（2）能撰寫本專業論文，能參與編撰本專業書籍；
（3）能開展技術研究，能對中式烹調行業的工藝難題進行探索，能結合市場對自己從事的菜系進行傳承、提高與創新；
（4）能掌握最基本的餐飲英語；
2、培訓主要內容
（1）理論教學內容
1.1教學（培訓）計劃編寫相關知識，教學法相關知識；
1.2論文書寫相關知識；
1.3中餐發展史的知識
1.4中餐飲食文化知識
1.5食品化學知識
1.6餐飲英語知識
（2）技能實訓內容
1.1編寫教學（培訓）計劃，模擬專業教學；
1.2撰寫論文；
1.3餐飲英語
3、培訓方式建議
采用理論聯系實際的教學模式，除一般常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術等教學工具，通過案例分析、廚房實地考察、上海市職業培訓研究發展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃
模擬場景等教學方法加深對所學理論的理解，提高教學質量。
五、推薦教材
《廚房實務管理》顧明鐘主編同濟大學出版社《烹飪工藝學》烹飪系/主編揚州商學院《食品衛生與營養》葛竟天田克勤/主編
五）烹調培訓總結
摘要：主要論述普通高中新課程標準實驗教科書的探究性教學，山區中學政治課教師教學過程中普遍存在的一些教學問題，并闡述了政治課教師怎么樣來開展探究性教學。結合自己在教學過程中的一些做法。
普通高中新課程標準實驗教科書的推行實施，中等職業學校綜合班的教材，也同樣采用普通高中新課程教材。新課程的每課每框每目內容均有綜合探究活動。該綜合探究活動是教學內容的重要組成部分。探究性教學是學生在教師指導下，從社會現象和生活實際中選擇和確定探究活動問題中需要解決的問題。并在探究過程中主動地獲取知識、應用知識、解決問題的學習活動。設置探究課題，其目的在于改變學生以單純地接受教師傳授知識為主的學習方式，為學生創造開放的學習環境，提供多渠道獲取知識，并將知識應用于實踐的機會，促進學生形成積極、主動的學習態度和良好的學習方法。可見，在探究性教學中，教師和學生的角色具有和以往不同的特色，特別是教師應如何適應探究性教學的要求，勢必影響探究性教學的實施和效果。
許多教師過分強調客觀條件，認為山區中學的教學條件不足。教學手段不完備實施探究性教學有諸多困難，會影響教學進度。再加上山區學生見識面小，導致學生對探究問題，往往是問而不會回答，有些問題根本沒聽過、也沒有見過，怎樣叫學生去探究，只是浪費教學時間，影響教學進度和教學秩序，不如由教師直接講授，學生聽得明白，教學條理清楚。因此，有不少教師真可謂是“穿著新鞋、走著老路”，仍然按照傳統的教學方法進行教學。顯然，這是陳舊的教學理念，教師應當加強對探究性教學的目的、意義和實施方法的認識，消除一些不必要的顧慮，轉變傳統的教學方法。探究性教學讓學生學會了獲取知識、應用知識、解決問題的方法，學會了把知識應用于社會實踐。要充分認識探究性教學對培養學生的社會實踐能力、探究能力和創新能力的重要意義。教師要轉變自己的角色，在探究性教學中，學生與教師一樣可以通過網絡、各種媒體、社會調查等多種途徑獲取資料，教師在教學中已不再是學習活動的主宰，而是成為學生學習活動的組織者、指導者和參與者，教師與學生應該是平等、民主、教學相長的師生關系。
探究性教學是一門全新的課程，探究性教學的開放性、研討性和實踐性等特點，對于習慣于傳統教學的教師來說，是一次教學理念的轉變，也是一次教學嘗試的嚴峻考驗。教師必須加強學習，要設法提高自身素質和水平，以適應教學方式的變革，爭取盡快適應新的教學理念。要學習開展探究性教學的具體方法，懂得指導學生如何開展探究性課題研究。高中教材內容中設置了不少的探究性課題活動。例如高一上冊經濟生活課中關于學生如何做好就業和自主創業的準備，教師就應會指導學生認清當前就業前景、如何樹立正確的擇業觀和職業理想、清楚就業應當具備的素質、求職和應聘的技巧；如果是選擇自主創業，教師應當會指導學生弄清楚自主創業應具備哪些基本素質、哪些人不適應自主創業。比如政治生活課中關于學生如何開展模擬聽證會，教師就要會指導學生如何確定聽證會主題、如何分組扮演不同的角色、各小組應分別準備哪些資料、聽證會的程序、各小組代表如何陳述觀點、聽證會主持人如何作總結。再比如，政治生活課中關于如何設計民主監督方案的活動，作為教師，首先要會指導學生如何確定民主監督的目標，要求學生深入社區調查收集信息、發現問題、確定目標；其次要會指導學生設計行使監督權的備選方案，備選方案可以引導學生從以下方面考慮：一是找當地人大代表反映情況，請人大代表幫助解決；二是去報社向有關的記者反映情況，請他們到現場實地采訪，在報紙上曝光問題；三是選擇方案和實施方案。此外，教師還應放手讓學生做一些有益的嘗試、真實的體驗活動。比如，讓學生為自己未來的職業生涯進行設計，或者為企業設計一個既能體現效率、又能兼顧公平的最優分配方案；讓學生嘗試民主生活，假定選舉班長是一種政治參與活動，要求學生嘗試制定一個《選舉班長的規則》，按照《規則》規定，進行一次班長選舉活動，讓學生真實地體驗什么是有序的民主生活。上述這些體驗活動，都要求教師具有一定的'自身素質和指導能力。
在探究性學習過程中，主要是讓學生閱讀、思考、討論、交流、發表看法，教師不但要注意觀察和聽，而且要使課堂秩序不亂，這就需要教師加以組織和引導，駕馭整個班級。面對學生提出來的一連串問題，教師不可能都懂，很難作出是與非的評判，如何應對這種情況，教師要學會鎮靜，指點學生通過哪些途徑去尋找答案。因此，教師應指導學生學會運用文獻法、調查法、言談法等方式，檢索查閱報刊雜志、上網收集相關信息；設計調查問卷，實地調查了解有關情況；找當地相關部門、城鄉知情人士訪談，了解情況。對于通過上述形式獲取的資料，指導學生學會判斷信息資料的真偽、優劣，識別對探究問題有價值的資料，淘汰邊緣資料；指導學生學會有條理、有邏輯地整理與歸納資料，發現資料間的關聯和趨勢，得出評判問題的結論。教師還要指導學生運用各種通訊手段――信、電話、電子郵箱等向專家、學者請教，使學生學會怎么學習。
教學過程中，學生是學習認識活動的主體，教師應從學法指導人手，強調的是“發現”知識的過程，而不是簡單地獲得結果，強調的是解決問題的方法和形成探究的精神。學法指導是有層次的，以探究性學習為例：第一層次是預習，給出問題，結合問題，指導學生學會逐字逐節的閱讀，理解其中的關鍵詞語，然后是逐段逐節的閱讀，理解并歸納其中的重點內容，目的是培養學生的閱讀能力，第二層次是指導學生學會比較、歸納知識，形成知識體系；根據探究問題，思考如何回答問題，以培養理論聯系實際的能力；第三層次是要求學生學會通過各種途徑獲取信息，并將新信息與原有知識結構結合，主動地提出自己的看法或問題解決的方法，形成解決問題的能力。教學過程中，教師切忌將學生的探究引向已有的答案，而是提供信息、啟發思路、補充知識、介紹方法和線索、引導學生質疑、探究，使他們學會獨立思考。
教學過程中，教師應注重學生實踐能力培養，政治課教學主要培養學生在社會現實生活中的實踐能力，如理財能力、社會交際能力、社會環境適應能力、社會調查能力、政治參與能力等。這里所指的培養是要求學生運用所學的知識去分析具體的社會現象、社會問題和解決現實生活中最直接的社會問題的能力。所以，教師要善于觀察每個學生的品德、能力、個性方面的發展，給予適時的鼓勵、肯定、贊賞和指導，幫助他們樹立自信心并進一步提高學習的積極性。
總之，探究性教學中，教師最重要的是教會學生如何學習、如何思考、如何分析問題、如何解決問題。幫助學生養成自主學習、獨立思考、嚴謹求實的科學態度和不斷追求、勇于探究、善于探究的進取精神。以全面提升學生的能力為根本目標，以尊重學生主體和主動精神，注重開發人的智慧潛能和形成人的健康個性為根本特征。以適應知識經濟和社會全面發展的需要。
六）烹調培訓總結
一、盛世乾元，小心你的錢。
二、美食美刻，美味無處不在。
三、創新美食，引領未來。
四、弘揚根親文化，加強宗親聯誼。
五、開心美食，就在美食匯。
六、西餐味道，的確獨到。
七、寧可一人來吃千遍，不愿千人來吃一遍。
八、行動改變現狀，思路決定未來。
九、技能要提高，業績要攀登，毅力要堅持，業績要突出。
十、愛的世界少不了愛晚緹。
十一、太陽公公露出了久違而又可愛的笑容，將溫暖的陽光灑向大地，花兒抬頭張開花瓣，開出了美麗的花朵。
十二、生活是場消遣，快樂的人不用道歉。
十三、瑜伽美食村，禪味心中生。
十四、問題是，她就是感受不到啊。
十五、地道西餐，食全食美。
十六、享受西餐新定義――愛晚緹。
十七、懂得了生離死別的意思，很苦可是很受用，盡管人前顯得自己多么堅強，夜半那個心酸只有自己了解。
十八、享受生活，品味愛晚緹。
十九、愛晚緹：浪漫風情，食尚品位。
二十、心決定命運，自信走向成功。
七）烹調培訓總結
“你會炒菜嗎?”——這項人人或多或少都會點兒的技能，很多人卻未必做得正確。讓我們一起來看看哪些做菜習慣是應該摒棄的。
蔬菜先切后洗
洗菜時，切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調，放置時間不要超過兩小時，否則易導致某些營養素的氧化。
切完菜再用水焯
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。所以，焯菜時應盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時候，要加點鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
做菜先過油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養，同時還可能產生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜，烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。
油冒煙了才放菜
等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物不僅會增加癌癥風險。同時，蔬菜中的營養素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。還有一種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。
炒素菜也加不少油
無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的`吸油性特別強，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區別，而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部，影響了食物的味道，同時這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻。
炒菜放很多含鹽調料
醬油中含鹽量為15%-20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。
正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油，雞精味精也少用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。
八）烹調培訓總結
習作俗話說，三百六十行，行行出狀元。我奶奶就是做菜里的“狀元”，她做出來的菜色、香、味俱全，怪不得全家人都愛吃奶奶做的菜。
在我的味覺記憶中，奶奶做的槐花菜最有滋味了。每到春季，家鄉刺槐樹上的枝條剛鼓苞時，那些槐花早已迫不及待地開滿了枝頭，樹的周圍便彌漫著甜甜的`香味。這時的奶奶就帶著長桿子去采摘新鮮的槐花給我們做菜吃。
采足了槐花的奶奶回家后，把那些肥碩的似串起的爆米花放進水里浸泡一會兒，再把槐花用水反復地沖洗幾遍，濾去飄滿花瓣的洗菜水后，把它們全倒進沸騰的水中煮起來。煮過的槐花已經慘不忍睹了，奶奶把那些稀爛的花花用手使勁握成一大團一大團，跟一個小壘球差不多大，接著把槐花團放到一邊，又忙著把我洗凈的一捧花生米搗碎后，放進鍋內炒香，后來又放進不少的東西我沒有看清，最后奶奶把那些團好的花花全倒進鍋里，用菜鏟不斷地翻炒著。
等在一邊的我聞著逐漸香甜起來的菜味，早就垂涎三尺了，一遍遍崔問奶奶可不可以吃了。
在焦急的等待中，奶奶的拿手菜終于做好了。一年才能吃上的菜啊，我們一家人是用心品嘗的。吃第一口時，菜還沒有放進嘴里，那味道早就鉆進鼻子里了。細嘗又香又甜的槐花，既有花生米的香味，又有槐花的甜味，還略有點說不出的微苦。菜在口內軟軟的，不用怎么咀嚼就化了，那味道現在還讓我回味無窮呢。
你看，就憑這道菜，奶奶算不算做菜的能手呢？
九）烹調培訓總結
我采用的教學方法是啟發式、引導法和一問一答法，要求每一位學生多讀多說，積極投入教學活動。這節課是在教室進行的，采用了教材、教案本、黑板及粉筆等教案手段。
每一課是由詞語，課文和練習等三個部分組成的，因此，首先要學會單詞，能夠正確的聽說讀寫，這樣才能掌握好課文內容，最后完成課后練習，才能達到鞏固內容的目的。
第一個內容：學詞語、能夠掌握正確的讀音，模仿組詞和模仿造句。
第二個內容：學課文、教學提示：首先讓學生自由發表意見，有多少就說多少。然后通過老師讀，集體讀，小組讀和個人讀等形式，根據預設的問題來分析和總結課文內容。
第三個內容：練習、根據課后練習的要求，認真完成每一項題。
十）烹調培訓總結
一、很想知道你現在的消息，不清楚自己是怎樣的心情。
二、二十七、時間是個好東西，讓我們知道日久見人心，留到最后的才是好的。也讓我們學會冷暖自知，更懂得好自為之。
三、千秋萬代傳承中華根親文化，萬眾一心共建固始美好家園。
四、奮進小組：奮發向上，享受成功!
五、感謝所經歷的所遇見的所陪伴的，希望一切安好。祝自己25歲生日快樂！[28字]
六、特色美食，江湖百味！
七、養生峨眉山，美味美食村。
八、明明知道你在說什么，還是要假裝淡定!
九、敢愛、敢恨、敢拼、敢闖！
十、溫暖舒適，意彩紛呈。
十一、壹心我有，吃爽玩爽！
十二、放手博，展鴻圖，闖大業。
十三、品味高雅西餐，享受尊貴體驗。
十四、學會者知天下，會食者享天下。
十五、相親相愛相扶相持相聚固始，同根同源同心同德同創未來。
十六、孩子幫我整理了房間，縱然看上去還是依然那么凌亂，我會親親兒子說：寶寶真能干，幫媽媽干活了。
十七、巍巍扁棟襯濯中，莘莘學子映日紅。
十八、邁入生日，愿你快樂度過每一天!生日大吉，親愛的!
十九、師嚴道尊：本指老師受到尊敬，他所傳授的道理、知識、技能才能得到尊重。
二十、奢華享受，浪漫情懷――愛晚緹高級西餐廳。
十一）烹調培訓總結
中式烹調師高級理論知識試卷
一、單項選擇題(A)
1、道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系（C）A、行為能力 B、意識活動 C、行為規范 D、言論規范
2、“君子愛財，取之有道”是指個人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎之上。A、個人利益最大化 B、個人利益少受損害 C、為他人和社會服務 D、能夠保障個人利益
3、（D）污染為食品的物理性污染
A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑
4、有機氯農藥對食品的污染，歲食品進入人體后主要引起（A）的損害。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能
5、肉毒梭菌食物中毒，主要出現（A）
A、以中區神經系統為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐
6、亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、腎功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、敗血癥
7、動物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度
8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大腸
9、食物蛋白質互補應遵循互補原則但（D）除外
A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠越好 C、同時食用 D、植物性食物越多越好
10、能夠促進脂肪氧化代謝的營養素是（B）
A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素D D、維生素A
11、過量能夠引起中毒的維生素是（B）
A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A
12、（B）可增加鐵的消化與吸收
A、維生素D B、維生素C C/維生素A D、葉酸
13、人體內含量最多的無機元素是（A）A、鈣 B、硒 C、鋅 D、銅
14、人體內參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅 B、硒 C、銅 D、碘
15、通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是（C）
A、雞蛋蛋白質 B、牛奶蛋白質 C、大豆蛋白質 D、魚肉蛋白質
16、平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質
17、根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由（A）、銷售和服務三類成本構成。A、生產 B、營業 C、財務 D、管理
18、影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、（B）和工作態度等。A、加工要求 B、技術水平C、原料種類 D、原料數量
19、調味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調味品總值后除以調味半成品質量
A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以
20、調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（C）來估算調味品的用量
A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法
21、宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（D）A、明確宴會規模 B、建立宴會管理組織機構 C、安排菜點種類和數量 D、控制宴會成本開支
22、撇脂價格策略一般適用于產品的（C）定價策略 A、導入階段 B、成長階段 C、成熟階段 D、衰退階段
23、運用主要成本法計算產品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率
A、乘以 B、除以 C、加上 D、減去
24、當發現有人觸電，而開關又不在附近時，正確的做法是（A）
A、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開 B、用木棒等絕緣工具將觸點人使勁推開
C、找到電閘及時拉斷電源 D、直接將帶電設備砸壞切斷電源
25、冷凍、冷藏設備的溫度調節應（D）
A、始終保持恒溫狀態 B、根據原料存放量適時調整 C、根據季節和溫度適時調整 D、根據原料溫度要求進行調整
26、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法 A、加減浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木錘敲打 D、剞花刀
27、堿水漲發時，堿水濃度要根據水溫和（D）進行調節 A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料產地 D、原料老嫩
28、堿水因腐蝕性強，漲發時要控制（C）和濃度 A、水溫 B、用量 C、時間 D、比例
29、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉 30、肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、45
31、蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部兩部分
A、甲殼類動物 B、軟體類動物 C、棘皮類動物 D、腔腸類動物
32、鮮乳的香味主要與（）有關
A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發性脂肪酸
33、榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一 A、根用芥菜 B、莖用芥菜 C、蕪菁 D、球莖甘藍
34、大米中脹性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米
35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果
36、蹄筋主要利用的是有蹄動物的（C）
A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織
37、江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品 A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D、貽貝
38、火腿中的北腿是指（A）
A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰躍火腿 D、金華火腿
39、下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香腸 40、食鹽中所含的呈咸味成分是（C）
A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀
41、加工蠔油的原料是（B）
A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶
42、北方地區釀制黃酒的原料是（B）A/大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米
43、整料出骨的原料在加工時不能破壞（B），否則不能進行整料出骨處理 A、內臟 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉
44、調制雞肉茸泥時一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清
45、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取（A）方法
A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋
46、制作釀菜時餡料的選擇一般（C）
A、必須生料 B、必須熟料 C、可生可熟 D、生熟各半
47、松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質的宴席 A、婚慶性質 B、慶功性質 C、祝壽性質 D、聚會性質
48、造成作品單薄、不實用的原因是（A）
A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少
49、拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇（B）
A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏艷的原料 D、色澤偏黃的原料
50、唾液減少味覺反應能力也隨之發生（B）變化 A、增加 B、減少 C、正常 D、消失
51、水果加熱后甜度會發生的變化是（A）A、減少 B、不變 C、消失 D、增加
52、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（D）調味料 A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬
53、拌合著色主要用于（A）菜肴的調味著色 A、冷菜類 B、油炸類 C、炒菜肴類 D、生吃類
54、勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的（B）能力 A、擴散 B、吸附 C、滲透 D、揮發
55、酸辣海參的泡椒一般在（A）加入
A、熗鍋時 B、燒制的過程中 C、出鍋前 D、出鍋后
56、椒麻汁在突出椒麻味時還必須以（D）味作為基礎 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味
57、千島汁在烹飪中主要用于（D）
A、熱菜調味 B、蛋糕調味 C、中點調味 D、蔬菜色拉調味
58、京都排骨醬中鹽的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加鹽
59、在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向（A）擴散，最終達到浸出平衡。
A、內部 B、表面 C、湯中 D、油中 60、調制魚茸膠時，投料的次序是（B）
A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽 C、鹽、水同時加 D、先加鹽再加水最后再加鹽
61、魚圓在加熱成熟后應放在（B）保存
A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 62、滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 63、粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續熬制 A、清水中 B、原湯中 C、高湯中 D、清湯中 64、先主后次的上菜程序是針對（C）
A、熱菜的上菜程序 B、涼菜的上菜程序 C、整個宴席的程序 D、針對客人的程序
65、拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（A）溫度無法拔絲 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 66、塌法是（D）兩種烹飪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉
67、燉是將原料先用大火燒開，再用小伙長時間加熱，使原料達到（B）的一種加工方法
A、成熟 B、軟爛 C、干香 D、軟糯
68、拔絲蘋果在食用時可以在（A）中蘸一下再食用，蘋果會更香脆 A、涼開水 B、熱開水 C、白醋汁 D、麻油 69、鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D、雙面煎 70、樟茶鴨子在腌制后首先要進行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 71、制作香槽菜時，香槽鹵要進行（A）處理 A、過濾 B、煮沸 C、調味 D、消毒 72、淮揚的工藝特色中（C）最為突出
A、刀工工藝 B、調為工藝 C、加工工藝 D、選料工藝 73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現的
A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 74、三絲敲魚的魚肉敲好后，應用（B）進行預熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 75、回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 76、宮保雞丁中的花生米應在（D）加入 A、煸炒時 B、調味時 C、勾芡前 D、出鍋前 77、下列（A）醬料是家常海參必須的調料 A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 78、粵菜（C）技法對加熱時間的要求十分嚴格 A、燒制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D燴汁菜品 79京魯菜的調味特色是以（A）為主 A、醇正濃厚 B、清鮮淡雅 C、甜咸平和 D、突出醬香 80、糖醋黃河鯉魚應選擇（A）重量的鯉魚 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤
一、單項選擇(B)1.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2.亞硝酸鹽的中毒劑量是(A)g。
A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子(D)。
A、碳水化合物 B、無機化合物 C、化合物 D、有機化合物
4.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。
A、1種 B、2種 C、4種 D、3種
5.毛利額與成本的比率是(D)。
A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率
6.如果身上著火，下列行為錯誤的是(D)。
A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 7.屬于我國從國外引進的山羊品種是(B)。
A、海南東山羊 B、波爾山羊 C、哈密山羊 D、荷澤青山羊
8.下列內容不屬于我國傳統綿羊品種的是(A)。
A、考力代羊 B、烏珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9.優良肉用林肯綿羊的形體特征是(A)。
A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部發達 D、四肢較長
10.虹鱒魚生存適應的水質環境溫度是(A)。
A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11.下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述正確的選項是(B)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類
C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 12.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是(B)。
A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 13.鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是(B)。
A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、組氨酸
14.關于金槍魚基本形體特征敘述正確的選項是(A)。A、魚體質量達到10～30千克 B、圓筒狀的魚體 C、魚尾呈楔形 D、圓形角質化的鱗片 15.金槍魚肉質的基本特點是(C)。
A、紅白相間的肌肉組織 B、橘紅色的肌肉組織 C、暗紅色木紋狀的肌肉組織 D、粉紅色的肌肉組織 16.大麻哈魚的生活習性是喜歡生活在(B)。
A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、溫暖的海洋中 D、溫暖的淡水中 17.鮑魚的生物類別屬于(D)。
A、爬行動物 B、腔腸動物 C、兩棲動物 D、軟體動物
18.我國海參的主要產地分布在(C)。
A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北
19.新鮮的奶油水分含量一般情況是(C)。
A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20.下列內容中最符合奶酪形成原因的選項是(B)。
A、酵母菌發酵作用 B、蛋白質變性凝固 C、蛋白質與碳水化合物形成的羰氨反應 D、脂肪的乳化作用 21.下列內容中關于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項是(C)。A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實體菌蓋 C、品種有長短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀 22.我國牛肝菌的主要產地分布在(C)。
A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南 C、四川和貴州 D、山東和陜西
23.魚露中的鮮味物質成分是(B)。
A、硫化氫 B、肌苷酸鈉 C、組胺 D、三甲氨
24.新鮮蔬菜在貯存過程中發生的變化是(A)A、消耗物質能量 B、產生大量氧氣 C、單糖轉化成雙糖 D、綠色轉換成黃色 25.新鮮水果在貯存過程中，容易發生的變化是(A)。
A、原果膠水解成親水果膠 B、產生大量營養物質 C、有機酸的數量增多 D、水果的酸度增高 26.大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是(B)。
A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷 27.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是(B)。
A、因為動物死亡的時間較長 B、大量糖元分解成酸性物質 C、三磷酸腺苷物質的增多 D、溫度逐步升高 28.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是(B)。
A、酸堿度呈中性 B、保水性較差 C、容易加熱成熟 D、肉質柔軟芳香
29.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質是(A)。
A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30.腐敗變質的雞肉氣味呈(D)。
A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味 C、三磷酸腺苷的氣味 D、硫化氫的氣味 31.蛋白質在畜肉類嚴重腐敗之后形成的物質是(A)。
A、硫醇 B、醛類物質 C、酮類物質 D、多肽 32.動物體內的脂肪組織的分布數量最少的選項是(B)。
A、骨骼、腸壁和皮下 B、皮膚、結締組織和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33.對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。
A、增強雞肉中肌肉組織的保水能力 B、防止雞肉腐敗變質 C、便于肌肉組織成熟 D、降低營養素被破壞的程度 34.能夠增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質是(C)。
A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、無花果蛋白酶 D、亞硝酸菌
35.畜類組織中的礦物質主要存在于(B)中。
A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜 36.關于膠原蛋白敘述正確的選項是(A)。A、膠原蛋白是構成膠原纖維的主要物質
B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發生水解 C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白 D、膠原蛋白不能水解成親水膠體 37.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有(C)。
A、粗肌纖維和細肌纖維 B、長肌纖維和短肌纖維 C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維 38.下列內容不屬于乳中活性物質的選項是(D)。
A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶 D、網狀蛋白
39.關于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項是(A)。
A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白
40.下列內容中，符合乳豬烤坯加工的選項是(C)。
A、斬去豬肘 B、剔除豬大腿骨和小腿骨 C、剔除豬的肩胛骨 D、剔除豬的肋骨 41.符合象拔蚌加工要求的選項是(C)。
A、燙制前剖開蚌體清除內臟 B、生食肉質須要用60℃溫水燙制
C、因為肉質易老不易采用高溫燙制處理 D、剖開肉足清除內臟 42.下列內容中，符合干制鮑魚漲發加工的選項是(A)。
A、加熱之前要將魚體洗刷干凈 B、采用食用堿水溶液燜煮漲發 C、漲發之后的鮑魚浸泡在大油中存放 D、漲發之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放
43.下列內容中，符合魚翅漲發加工的選項是(A)。
A、清除翅中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂 C、采用鹽水進行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放 44.下列內容符合干貝漲發加工的選項是(B)。
A、食用油漲發 B、水蒸汽漲發 C、食鹽漲發 D、食用堿溶液漲發 45.下列內容最符合海參漲發加工的選項是(B)。
A、火堿水溶液漲發 B、清水煮燜漲發 C、水蒸氣漲發 D、甲醛水溶液漲發 46.符合魷魚漲發加工的選項是(C)。
A、采用醋酸浸泡漲發 B、火堿溶液浸泡燜煮漲發 C、采用食堿溶液浸泡漲發 D、采用蒸制漲發 47.不符合果蔬雕刻創作環節的選項是(D)。
A、構思 B、成形 C、組裝 D、上油 48.下列內容屬于不規則幾何形體組合造型是(D)。
A、橢圓形 B、扇面形 C、半球形 D、柳葉形
49.心理學認為影響視覺器官的刺激物質是(C)。
A、物體的長短 B、物體的大小 C、物體的色彩 D、物體的距離
50.下列內容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是(D)。
A、黑色配紅色 B、白色配綠色 C、藍色配紅色 D、綠色配紅色
51.下列內容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是(B)。A、溫度在30℃以上淀粉發生水解
B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質 C、淀粉吸水發生乳化 D、綠豆淀粉不能發生糊化
52.淀粉顆粒發生糊化的基本條件是(A)。
A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態 C、在酸性環境中 D、高溫油炸 53.最適宜造成淀粉老化的溫度環境選項是(A)。
A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃
54.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是(D)。
A、加熱過程溫度超過120℃ B、加熱過程遇到酸性物質 C、脫水加熱過程中溫度過高 D、脫水后的高溫糖液迅速降溫 55.蛋白質經過水解之后能夠形成的物質是(B)。
A、糊精 B、低聚肽物質 C、親水膠體 D、碳水化合物
56.下列選項符合羰氨反應的是(D)。
A、水煮加熱過程中產生的理化現象 B、蒸制加熱過程中產生的理化現象
C、蛋白質與氨基酸之間發生的反應 D、碳水化合物與蛋白質之間發生的反應
57.在加熱過程中能夠形成蛋白質膠體吸附作用的是(C)。A、凝結成塊的動物血液 B、雜香草和生姜 C、茸泥狀的雞肉茸 D、畜禽筋膜韌帶 58.下列內容屬于食用油脂水解之后生成的物質是(B)。
A、鳥苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚類化合物 59.能夠發生酶促褐變的選項是(C)。
A、對蝦 B、蔗糖 C、土豆 D、圓白菜 60.下列糖類品種耐熱性能最強的是(C)。
A、蜂糖 B、蔗糖 C、麥芽糖 D、果糖 61.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質 B、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質 C、糖元在酶的作用下形成的水解物質 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質 62.奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質 B、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質 C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質 D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質 63.蝦肉表皮上的紅色物質是(A)。
A、蝦青素與肉質結合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 64.制作基礎湯汁過程中主要利用的是(B)。
A、糖元的水解作用 B、蛋白質的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物膠體的水解作用 65.制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是(B)。
A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質膠體的吸附作用 C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 66.制作清湯的基本注意事項是(B)。A、制湯過程中分兩次加入冷水
B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調味 C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜調理滋味
67.制作動物性白色基礎湯汁的注意事項是(B)。
A、制好的白湯最好在陳放1天后使用 B、煮制的時間不宜過長 C、加入面粉進行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油 68.因為呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩定的性質，因此容易形成(D)。A、蛋白質變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質水解 D、水油分離
69.在制作高級基礎清湯過程中，主要應用的火力類型是(B)。
A、始終保持較大的火力加熱 B、采用小火力加熱保持微開狀態 C、采用中等火力加熱保持液面翻滾 D、采用強火力加熱保持液面上下浮動
70.在制作高級奶湯過程中，主要應用火力類型是(C)。A、采用小火力加熱保持微開狀態 B、始終保持微小火力進行加熱
C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動 D、采用中等火力加熱保持液面平靜 71.最符合味覺形成的原因是(C)。A、化學物質物質刺激舌面上的味蕾產生的 B、揮發性的芳香物質物質刺激嗅覺神經產生的 C、呈味物質刺激味覺感應器官產生的 D、非化學物質物質刺激觸覺神經產生的 72.物理味覺感受到的味知覺是(B)。
A、酸甜 B、冷熱 C、香脆 D、苦澀 73.化學味覺感受到的味知覺是(A)。
A、鮮 B、黏 C、滑 D、嫩 74.下列敘述內容符合味的抑制現象的選項是(B)。
A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味
C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味
75.下列敘述內容符合味的相乘現象的選項是(C)。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋 B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖 C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨 D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽
76.下列敘述內容中，符合味覺的轉換現象的選項是(C)。
A、兩種相同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺，味覺成倍增強 B、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱
C、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合先后作用于味覺，先作用于味覺的味消失
D、兩種不同的呈味物質以適當的比例相混合同時作用于味覺，兩種味覺都明顯增強
77.能夠產生澀味的物質是(B)。
A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
78.食品在烹調過程中發生的羰氨反應，能夠形成的氣味類型是(C)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79.動物性原料在高溫加熱過程中，能夠達到去腥的原因是(B)。A、腥味物質的沸點比較高 B、腥味物質的沸點比較低 C、加熱過程腥味物質被酸中和 D、加熱過程腥味物質被堿中和 80.在烹調制作魚肉類腥味較重的菜肴時，使用醋酸、檸檬酸等進行調味主要是利用(C)。
A、溶解方法除去異味 B、利用香料除去異味 C、中和方法除去異味 D、以上三項均不合適
一、單項選擇(C）
1.選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇(A)A、固定的食物載體 B、多種食物載體 C、適宜的食物載體 D、有針對性的食物載體 2.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過(D)，并于當日起實施。
A、《食品衛生標準》 B、《食品添加劑法》
C、《食品衛生法》 D、《中華人民共和國食品衛生法》 3.各種產品的各項耗費之和是(B)的概念。
A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本
4.在廚房范圍內，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬 B、決策 C、預測 D、控制 5.干木耳200g，經加工得600g水發木耳，此木耳得漲發率是(B)。A、33% B、300% C、375% D、400% 6.下列內容屬于血統分類方法的豬型品種是(A)。
A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型
7.我國目前瘦肉型豬種的人工飼養周期一般是(A)。
A、6個月 B、12個月 C、18個月 D、24個月 8.我國目前人工養殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是(D)。
A、82% B、73% C、67% D、55% 9.下列內容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項是(A)。
A、毛色棗紅色 B、頸部發達 C、體型短小 D、毛色黃白
10.下列不屬于我國山羊品種的選項是(D)。
A、海南東山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊
11.成年羊的飼養月齡是在(D)。
A、3～5個月 B、5～8個月 C、8～12個月 D、12～48個月
12.下列敘述內容符合鷓鴣形體特征的選項是(D)。
A、體型大小如鵪鶉 B、羽毛的顏色為黃色 C、頭部紫冠 D、喙爪和眼圈為橘黃色 13.鱘魚的魚子顏色呈(B)。
A、橘紅色 B、灰黑色 C、淡黃色 D、鮮紅色
14.下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述正確的選項是(B)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類
C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 15.鯊魚的鰭棘具有的基本性質是(B)。
A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 16.人工養殖三文魚的肉質特點是(A)。
A、淡紅色木紋肌肉 B、暗紅色的肌肉 C、脂肪含量為零 D、肌紅蛋白質較少 17.下列內容關于龍蝦品種的敘述，最完善的選項是(D)。A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種
B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種 C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種 D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種 18.我國牡蠣的產地主要分布在(D)。
A、廣東和云南 B、福建和江西 C、江蘇和湖南 D、山東和遼寧
19.下列海參品種中屬于刺參類別的是(D)。
A、黃玉參 B、烏乳參 C、白石參 D、灰參 20.適宜新鮮奶油保存的最佳環境溫度是(D)。
A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃
21.猴頭蘑的基本形體特征是(A)。
A、子實體通體為白色 B、子實體呈肉質網狀 C、菌柄呈圓柱形 D、菌蓋呈網狀 22.羊肚菌的形體特征是(C)。
A、針刺狀的橢圓形菌蓋 B、子實體呈白色 C、菌蓋緊包菌柄 D、菌蓋邊緣開裂 23.生菜的品種主要有(A)。
A、皺葉、長葉和結球 B、紫色、綠色、黃色和粉色 C、雞冠形、橢圓形和長條形 D、圓球、扁球和橄欖形 24.新鮮蔬菜在貯存過程中發生的變化是(A)A、消耗物質能量 B、產生大量氧氣 C、單糖轉化成雙糖 D、綠色轉換成黃色 25.最容易發生霉變現象的食物原料品種是(C)。
A、花生油 B、面粉 C、新鮮蔬菜 D、食糖 26.最容易發生萌發的原料品種是(C)。
A、莢果類蔬菜 B、食用菌類蔬菜 C、根莖類蔬菜 D、茄果類蔬菜
27.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發生的變化是(A)。
A、綠色衰退，黃色增強 B、綠色衰退，黑色增強 C、綠色衰退，白色增強 D、綠色衰退，紅色增強 28.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是(B)。
A、有機酸的酸味增強 B、鞣質的澀味減弱 C、芳香物質消失 D、口感變硬發脆 29.萌發對植物原料的影響是(A)。
A、導致原料重量減輕 B、引起霉變腐爛 C、使原料得到后熟 D、使原料質地變的堅硬 30.肉類原料組織在貯存過程中發生的變化是(A)。
A、成熟 B、霉變 C、乳化 D、酯化 31.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是(C)。
A、因為烹調時間較長 B、大量糖元分解成堿性物質 C、三磷酸腺苷物質的減少 D、由于長時間放置 32.經過排酸處理加工的肉質基本特點是(A)。
A、柔軟多汁 B、顏色暗淡 C、難以成熟 D、紅色減退
33.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是(B)。
A、蛋白質的凝固 B、蛋白質的水解 C、蛋白質的互補 D、蛋白質的變性
34.下列內容中，符合動物肌肉組織主要類型的選項是(D)。A、綠肌、黃肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韌帶和肌纖維 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35.動物體內的糖元主要分布在(A)。
A、肌肉 B、網油 C、腸壁 D、肌腱 36.禽畜肉類中結合水的基本特點是(B)。
A、呈現紅色 B、不宜蒸發
C、冷凍易形成冰晶 D、與脂肪結合成一體 37.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做(C)。
A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 38.糖元對肉類組織產生的影響是(D)。
A、使肉類香味增強 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉類的酸味 39.畜肉組織中的蛋白質平均含量為(D)。
A、5% B、8% C、12% D、16% 40.關于彈性蛋白敘述正確的選項是(A)。A、彈性蛋白是構成彈性纖維的主要物質
B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠 C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白
D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠 41.豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是(A)。
A、42% B、52% C、62% D、72% 42.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是(C)。
A、水分在脂肪中沉積 B、脂肪在皮下和結締組織間沉積
C、肌肉和脂肪相互交雜 D、將結締組織和脂肪卷在一起 43.禽類肌肉中的肌纖維種類主要有(B)。
A、長纖維和短纖維 B、白肌纖維和紅肌纖維 C、硬肌纖維和軟肌纖維 D、粗纖維和細纖維 44.養殖肉雞中的脂肪含量平均為(A)。
A、2% B、8% C、12% D、18% 45.鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達到(A)。
A、29% B、12% C、8% D、2% 46.符合元魚加工選項的是(A)。
A、清除附在肉質上的油脂 B、燙制目的是為了清除表面黏液
C、要保持肉質中的血液 D、不要切掉尾尖 47.下列內容，符合蛤士蟆油漲發加工的選項是(D)。
A、油發 B、鹽發 C、堿法 D、水發 48.下列內容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是(C)。A、透刻和刻畫 B、平面雕刻 C、捆扎和立體雕刻 D、鏤空和整雕 49.食品雕刻在餐飲服務中主要體現出(D)。
A、蔬菜價值 B、營養價值 C、果品價值 D、裝飾價值
50.下列內容屬于不規則幾何形體組合造型是(D)。
A、長方形 B、三角形 C、菱形 D、風尾形
51.下列內容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是(B)。A、溫度在30℃以上淀粉發生水解
B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質 C、淀粉吸水發生乳化 D、綠豆淀粉不能發生糊化
52.淀粉糊化對菜肴可能產生的的影響是(B)。
A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產生微弱的甜味 C、使食物顏色暗淡無光 D、使食物顏色漸漸的變黑 53.淀粉顆粒發生糊化的基本條件是(A)。
A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態 C、在酸性環境中 D、高溫油炸 54.下列內容符合淀粉老化特點的選項是(D)。
A、糊精顏色光亮 B、糊精的黏性增強 C、糊精質地變的柔軟 D、糊精凝膠結合力降低 55.蔗糖出絲的必要條件是(D)。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液 B、必須使用食用油加熱糖液
C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫 D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體 56.促使蛋白質發生水解的必要條件是(A)。A、在酶的作用下蛋白質分子降解形成低聚肽物質 B、在酸的作用下蛋白質發生凝固變性 C、在堿性條件下蛋白質發生變性凝固 D、在足量的水分中浸泡
57.下列選項不屬于蛋白質凝膠現象的是(C)。
A、面團醒放回力 B、肉餡攪拌上勁 C、芡汁糊精老化 D、米飯冷卻變硬
58.下列選項符合羰氨反應的是(D)。
A、水煮加熱過程中產生的理化現象 B、蒸制加熱過程中產生的理化現象
C、蛋白質與氨基酸之間發生的反應 D、碳水化合物與蛋白質之間發生的反應
59.發生聚合反應的食用油脂特點是(A)。
A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不變 D、油脂失去黏性
60.下面物質與鈣質結合容易形成難以消化影響吸收的是(D)。
A、檸檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61.下列物質中能夠強化羰氨反應的選項是(C)。
A、醬油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(C)。A、蛋白質在酸的作用下形成的水解物質 B、蛋白質在堿的作用下形成的水解物 C、質蛋白質在酶的作用下形成的水解物質 D、蛋白質在食鹽的作用下形成的水解物質 63.蝦肉表皮上的紅色物質是(A)。
A、蝦青素與肉質結合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 64.能夠加速維生素氧化分解的物質條件是(A)。
A、陽光 B、陶器 C、不銹鋼 D、瓷器 65.高級白色基礎湯汁的別稱叫做(C)。
A、燉湯 B、煲湯 C、奶湯 D、雞湯 66.制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是(B)。
A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質膠體的吸附作用 C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 67.制作基礎白湯主要利用的基本原理是(B)。
A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白質的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68.因為呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩定的性質，因此容易形成(D)。A、蛋白質變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質水解 D、水油分離
69.對白色基礎湯汁具有明顯穩定作用的物質是(D)。
A、酒精 B、醬油 C、米醋 D、磷脂 70.符合乳濁液白色基礎湯汁形成的基本條件是(D)。
A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明膠與磷脂結合 D、脂肪與水形成穩定的結構 71.動物明膠在制做基礎白湯的過程中可以起到明顯的(A)。A、保持湯汁乳化結構穩定 B、促進蛋白質水解 C、強化淀粉糊化 D、促進羰氨反應加速 72.影響人體味覺感受的因素有(C)。
A、體重 B、身高 C、年齡 D、民族 73.下列敘述內容符合味的抑制現象的選項是(B)。
A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味
C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味
74.形成味的疲勞現象的主要原因是(B)。
A、因為多種呈味物質同時作用于味覺 B、因為某種呈味物質長時間作用于味覺 C、因為身體疲勞 D、因為健康狀況 75.呈獻鮮味的主要物質有(C)。
A、甘油 B、醛類物質 C、氨基酸 D、糊精 76.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是(C)。
A、舌尖部 B、舌中部 C、舌兩邊 D、咽喉部
77.能夠產生澀味的物質是(B)。
A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
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78.烹飪過程中的氣味類別主要有(A)。
A、香氣味和非香氣味 B、主味和輔助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和復合味型 79.能夠達到清除遏制不良異味的方法選項是(D)。A、烹調加熱 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解劑 D、以上三項均可 80.采用中和方法除去異味的基本道理是(C)。A、葷素調理 B、陰陽調和 C、酸堿中和 D、調和咸辣刺激味 選擇題（D）
1.烹飪過程中最常見的化學反應是(A)。
A．蛋白質分解 B．氨反應 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食鹽的學名是(C)。
A、NACL B、精鹽 C、氯化鈉 D、碘鹽
3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(B)。A、棕褐色 B、變暗泛黑 C、暗紅色 D．土黃色
4．花椒一般栽培后3年開始牧獲，(C)為成熟期，立秋前后采收。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎代謝約為(C)。
A．147焦耳／小時 B．167焦耳／小時 C．188焦耳／小時 D．209焦耳／時
6．急火快炒對，鹽不要放入的時聞太早，加鹽會提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營養物質榮處，遭受破壞，過早的加入鹽會使這種破壞加劇：造成營養素的大量損失。
A、半透膜 B．滲透壓 C．滲析 D．脫水 7.凈料重量×100%是(C)的計算公式
毛料重量A、熟品成本 B．凈料成本 c．凈料率 D．毛利率 8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋蔥科
9．八角茴香也稱大茴香、八角樹、，八角、大料等，屬(D)植物。A胡椒科 B．木蘭科 C．百合科 D．傘形花科
10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。A.木本科 B．木蘭科 C．百合科 D．蕓香科
11．丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(A)植勃。A．桃金娘科 B．傘形花科 C．木蘭科 D．姜科
12．清代(C)，光祿寺做了一桌面點筵席用面量達6 0佘千克。A．康熙年間 B．乾隆年間 C．嘉慶年間 D．光緒年間 13．我國面點許多品種營養成分過于單一，含有較多的(B)A.糖類和淀粉 B．脂肪和糖類 C．脂肪和膽固醇 D．維生素和水 14.面團調制是面點成形的(A)條件，也是面點制作不可缺少的一道工序。A.重要 B．必要 C．競決 D.一
15．水調面團的成團主要是淀粉和蛋白質的親水性而形成面團。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質變化不一樣。A.用量 B．、比例 C．溫度 D．速度
判斷題（A）
1、職業道德是以符合不同行業的職業特征而相互區別的(×)
2、職業道德建設應與相應的學習、教育及法制懲戒措施相結合(√)
3、遵紀守法特別強調要遵守與職業活動相關的規章制度和職業紀律A(√)
4、人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(√)
5、對細菌性食物中毒現場中的炊具、食具、抹布應煮沸消毒15~30分鐘(√)
6、高溫油使油脂本身的化學結構發生變化，還可產生苯并芘等有毒物質(√)
7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)
8、膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(√)
9、蔬菜水果中脂肪含量極少(√)
10、半成品成本計算和成品成本計算的結果是相同的(×)
11、飲食產品的價格應盡可能接近產品價值(×)
12、處于成熟期的飲食企業若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價位的策略B、13、隨行就市定價法應借鑒競爭對手成功的產品價格作為參考(√)14兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象(√)
15、甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右(√)
16、漲發好的魷魚體積一般是漲發前魷魚的3倍左右(√)
17、為了提高生產效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(√)
18、制成的魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才能食用(×)
19、鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調糊時要厚一點，防止變形(√)20、爽口牛丸如果采用粉碎機粉碎，加熱的時間要延長(×)判斷題（B）
1.副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。(×)2.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。(×)3.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。(√)4.在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。(√)5.杜洛克豬型的形體特征是；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長。(×)6.魯西黃牛的形態特征是牛角粗短、瘤狀尖峰、垂肉發達、體形較大。(×)7.軟化栽培的菊苣形體為橢圓形、淡黃色、葉呈荷花瓣狀、單體質量為500g。(×)8.最容易發生萌發的原料品種是根莖類和茄果類蔬菜。(×)9.萌發使植物性原料的內部營養物質得到增強。(×)10.構成動物骨骼肌的基本單位是肌纖維。(√)11.冷凍牛肉中結合水的基本特點；與血液結合成穩定結構、耐低溫冷凍、呈現出鮮艷的紅色。(×)12.由于肌肉和脂肪之間相互交雜，形成了禽類紅白相間的雪花肉。(×)13.蛋類中存在的活性酶物質是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(×)14.存在于乳中的礦物質主要是鐵、磷物質。(×)15.食品雕刻在餐飲服務中主要體現出點綴裝飾工藝美術實用價值和營養食用價值。(×)16.淀粉老化造成糊精中凝膠結合力增強、質地變軟、光澤暗淡、黏性降低。(×)17.健康科學使用的油脂溫度是在180℃以下。(√)18.由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。(×)19.在烹調過程中酒精能夠溶解的不良異味物質是醛類、酮類、醇類和酯類。(×)20.烹飪過程中的氣味類型主要有呈香氣味和呈鮮氣味。(×)判斷題（C)1.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質。(×)2.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。(√)3.在經濟發達地區提倡膳食營養平衡對預防“營養性疾病”更具有重大意義。(√)4.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。5.對于面點加工設備的故障由熟悉此設備的面點制作員修理即可。(×)6.我國目前五大良種黃牛品種是魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛。
7.淡水養殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法有紫金彩鯛、福壽魚、胭脂魚和美洲鯽魚。8.在蛋品中卵粘蛋白主要構成稠蛋白而卵白蛋白主要構成稀蛋。
9.加工牛頭可以將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下然后刮去絨毛。(×)10.加工陳制火腿的過程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完整。(×)11.在大龍蝦加工過程中，盡量清除龍蝦體中的尿水血液。
12.魚肚經過油發之后還要用清水洗去殘存在魚肚上的油質。(×)13.干制海參最適合清水煮燜或甲醛火堿水溶液浸泡漲發加工。(×)14.色彩的三要素指的是色彩的光源色、間色和環境色。(×)15.黃色象征著愉快和光明而綠色象征著和平和希望。
16.含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。(×)17.在制作高級基礎清湯過程中，要采用大中火力進行加熱保持湯汁液面翻滾浮動。(×)18.能夠產生香麻味的主要物質是花椒素和辣椒素。(×)19.由于腥味物質的沸點比較低，因此動物性原料不需要加熱就可以達到去腥的目的。(×)20.在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是140～180℃。(×)判斷題（D)1.《飲膳正要》全書共分為三卷，內容涉及到飲食經驗和理論知識，宮廷保健食譜，烹飪原料知識和烹調技術四個部分。(×)2駝蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又稱甲蜂，發制后肉紅發亮、透明質嫩為上品。雌峰又稱乙峰，白而發滯，質地較老，品質較次。一般又有前、后之分，前峰優于后峰。(√)3．《黃帝內經·素問》是我國最早的一部醫書，咸書年代約在春秋時代：包括《素問》、《靈樞》兩書。(√)4．冬蟲夏草，烹調時以燉、燜等技法為主，加熱時間宜長，以利有效成分的析出，并要多帶湯汁，以利于營養的吸收。(√)5．鹿筋于制后細長，成金黃色或棕黃色，光澤透明，質干粗大，以氣味徽腥者為佳。(√)6．黃唇肚是魚肚中質量最好的品種，曾列為貢品。(√)7．滿漢席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大筵席，又稱澆烤席，使中國古代烹飪文化的一項寶貴遺產．(×)8．山東菜主要特點是以清香、鮮嫩、味純而著名；特別講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。(×)9．紫卦線的殺菌原理時，紫卦線作用于細菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。(×)10．飲食品價格的計算公式是：飲食品價格．=產品成本+利潤+流通費用。(×)11．爆是將質地新鮮，軟嫩爽脆的動物性原料經加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調方法。(×)12．調味的具體方法是將原料在加熱前先將調味品調拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。(×)13.微生物的生命活動與環境的酸堿度有關，微生物營養物質的吸收、酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無關。(×)14.菜肴中的營養素的損失在很大程度上與原料加熱烹調有關。(√)15.求得凈料成本的公式是：凈料成本=
毛總值料?下腳料價款(√)
凈料總量
三、計算題：
1.某飯店購進2.5千克的母雞一只，每千克單價為10元：經過宰殺、洗滌，得到凈雞1.6千克，內臟、雞血折價1元，求每千克凈雞的成本。（2.5×10-1）÷1.6=15 2．醬牛肉一盤，用牛肉0.5千克(單價4.20元)，調味品折價l元，求每盤醬牛肉的成本。0.5×4.2+1=3.1
3.炒腰花成本為9元，售價為16元，內扣毛利率為39％，求外加毛利率。（16-9）÷9×100％=78％
四、簡答題(每小題4分，共20分)1．為什么說火的使用對人類的體質和社會的發展都產生了極大的影響？ 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率為人體的體質和大腦提供了更多的養分。
2.由生到熟提高了食物的風味，標志著烹飪的開始。2．據史書記載，豆腐最早是由誰發明的? 答：豆腐最早是由西漢淮南王劉安發明的 3。常用的面點熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。4．簡述廚房生產工藝操作流程。
答：采購－驗收－初加工－切配－烹調－上席。5.簡述配菜的香和味的搭配。答：味濃與味淡的搭配
味香與味清的搭配 味的相輔 味的相減
五、問答題(每小題6分，共24分)
1、菜肴創新的原則和注意事項。
答：原則
1、觀念創新
2、技術創新
3、營銷創新
4、市場創新
注意事項：要注意食用為先、特色保留、傳統發揚
2．試述維生素之間的關系。
答：1維生素C、維生素E、維生素A有抗氧化功能1.維生素E與維生素K共存時有抵消作用。3.有時維生素的缺失會導致連鎖反應。3．廚房組織機構的設置的原則是什么? 答：
1、以滿負荷生產為中心。
2、權利與責任相當原則。
3、管理跨度適當原則。
4、分工協作原則。4拔絲、掛霜的技法比較。
答：
1、加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；
2、拔絲傳熱介質分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質。
3、出鍋時機不同
六、論述題(每小題7分，共14分)1．試分析食品造型中物料美的三個主要方面，并舉例說明如何運用。答：
1、色澤美、原料的色彩與光澤充分組合
2、質地美、原料的質地與菜肴質量、相宜選擇。
3、形態美、造型差異，可具特色美。2．試述菜肴造型對器具的要求： 答：
1、大小適用
2、形態適中
3、尺寸相應
4、多樣化選配
5、整體與平面配合
十二）烹調培訓總結
一、每天清早，叫醒我的不是鬧鈴，而是夢想！
二、該生流利地陳述了寫作該論文的目的理論與實踐意義，古玩網站設計過程很規范，但實體和概念之間聯系少，整個設計應該盡量符合計算機方面的要求。
三、品不盡的根親文化，賞不完的祖地風情。
四、我是小仙女，所以你只能寵著我？！
五、團結、友誼、進步;更高、更快、更強!
六、地道西餐，美味共享。
七、新“食”代，新“食”尚，新生活。
八、是您為我引來一條清亮的小溪，使我的前景充滿生機，衷心地感激您！
九、美味大“食”界，美好新生活。
十、文明餐桌，從我做起！
十一、美食韻律，齒間飛揚。
十二、白賢當空照，燦烈對我笑，吳凡說早早早，你為什么背著小奶包？
十三、飯菜穿腸過，禮讓心中留。
十四、只有一杯酒才能抵得過寒，老的依然要還給我。
十五、品經典美食，享快樂“食”光。
十六、游“堯帝”故里，賞“水鄉”荷花，品“三湖”美食，飲“金湖”美酒。
十七、匯四海之士，品八方之食。
十八、大盤菜，大滿足。
十九、愛我季延，立志成材，奮勇沖擊，永爭第一。
二十、同根共祖，血脈相連；尋根感恩，合作共贏。
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